Еще в 2017-м году появились сообщения, что в Японии одна компания, а именно расположенная в городе Канадзава, столице префектуры Исикава, в Японии, — компания Kanazawa Ice, в сотрудничестве с находящимся там же факультетом фармацевтики Университета Канадзавы (Kanazawa University, государственный университет в Японии) разработала и предложила своим клиентам мороженое, которое не только не тает, но которое даже можно поджечь, и оно горит, — так оно не боится высоких температур.

Секрет указанной стойкости вышеозначенного мороженого к высоким температурам кроется в запатентованном его изобретателями «клубничном полифеноле» (о полифенолах ниже), который, как обнаружили учёные из аффилированного с Университетом Канадзавы «Научно-исследовательском центре развития биотерапии» (Biotherapy Development Research Center Co) обладает свойством не давать мягкому мороженому таять при комнатной температуре в течение 30 минут, а при температуре 40°C — в течение трёх часов в форме эскимо. Интересно, что ученые из указанного Научно-исследовательский центр развития биотерапии сделали свое открытие случайно, — они тестировали экстракты полифенолов для создания клубничного десертов, а совсем не мороженого.

Фотография 2018 года, на которой показано мороженое Kanazawa Ice, которое не только не тает под воздействием высоких температур, но даже может гореть.

Однако и спустя восемь лет нельзя сказать, что мороженое, которое не тает, действительно доработано. Почему? Этому вопросу  центральная англоязычная редакция новостей Британской вещательной корпорации BBC посвятила сообщение от 4 августа текущего (2025) года. Данное сообщение мы предлагаем в нашем переводе (с небольшими сокращениями):

«Мало что радует так, как рожок мороженого в летний день. Однако мало что вызывает и такое отчаяние, как таяние этого самого мороженого, стекающего по пальцам, опадающего с рожка и падающего на землю.

Можно написать сколько угодно рапсодий о радостях мимолетного, тем более сладкого именно из-за своей краткосрочности. Но если мы не хотим мимолетности, то необходим другой разговор.

Итак, несколько лет назад сообщения о том, что продукция компании Kanazawa Ice, японского производителя фруктового льда, а позднее и мягкого мороженого, выдерживает многочисленные термические воздействия, и не тает, стали вирусными. Учёные, создавшие это мороженое, накачали его полифенолами – классом антиоксидантных молекул, содержащихся во многих фруктах. Результатом стала любопытная стабильность полученного продукта: заметное отсутствие кремообразной жидкости, стекающей по пальцам. Как это работало?

Мороженое в основном состоит из сливок и сахара. Машины для его производства взбивают сладкую массу в охлаждаемом барабане, и когда она образует на внутренней поверхности барабана замороженную пленку, скребок откалывает её. Это предотвращает разрастание кристаллов льда до неприятных размеров – того самого явления, которое объясняет слегка неровную текстуру мороженого, когда вы приносите его домой из магазина.

Когда мороженое в ходе долгого путешествия от фабрики до морозильной камеры вашего холодильника слегка нагревается, тает, а затем снова замораживается, в результате образуются комковатые, неприятные кристаллы.

Это известная проблема, возникающая при транспортировке мороженого из первой морозильной камеры в условиях плюсовых температур. Производители мороженого уже используют ряд стабилизаторов , таких как каррагинан из морских водорослей и гуаровую камедь (из семян гуара) — (гуар — вид травянистых растений семейства бобовые, Прим. Green.obob.tv) чтобы мороженое не слишком страдало от последствий транспортировки.

Кэмерон Уикс (Cameron Wicks), учёная-пищевик из американской компании General Mills, производящей продукты питания, считает, что по-настоящему мороженое, которое не тает, до сих не создано. Прим. Green.obob.tv. Архивное фото из открытых источников.

Когда Кэмерон Уикс (Cameron Wicks), учёная-пищевик, тогда обучавшаяся в Висконсинском университете (University of Wisconsin, государственный университет в штате Висконсин, США), а ныне работающая в (американской) компании General Mills, производящей продукты питания, увидела видео о не тающем мороженом Kanazawa Ice, она задалась вопросом, как вышеупомянутые полифенолы, которым накачали мороженое Kanazawa Ice, (напомним еще раз, полифенолы — биологически активные вещества, которые обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, и содержатся в растениях Прим. Green.obob.tv) оказывают в данном случае свой стабилизирующий эффект на физическую форму продукта. Ведь эти молекулы известны не только своими потенциальными полезными для здоровья свойствами, но и, если можно так сказать, инженерными качествами. Работая над темой, Кэмерон Уикс в лаборатории начала экспериментировать со сливочными смесями, используя всё более высокие концентрации одного конкретного полифенола: дубильной кислоты.

В экспериментах, где она смешивала сливки с 0,75%, 1,5% и 3% дубильной кислоты, Кэмерон Уикс заметила, что более высокие концентрации почти сразу начинали загустевать. После охлаждения смесей в течение 24 часов ученая провела измерения и отметила, что дубильная кислота привела к образованию настолько сильного геля, что 3%-ную смесь можно было резать ножом или переворачивать вверх дном, и содержимое не выпадало из чашки.

Рассмотрев сливки под микроскопом, Уикс обнаружила, что в более высоких концентрациях жировые шарики были более чётко выражены. Она и её коллеги предположили, что дубильная кислота взаимодействует с белками в сливках, создавая поддерживающую сеть или барьер, препятствующий слиянию жировых шариков.

Это объясняет, почему мороженое, изготовленное из такого вещества, устойчиво к таянию: высвободившиеся жиры из расплавленных кристаллов сливок не смогли бы стечь благодаря добавлению полифенола.

Тем не менее, этот химический трюк не позволяет остановить время и нарушить физические законы Вселенной. Он скорее похож на поддерживающий бюстгальтер для мороженого или на удобные, поддерживающие чулочно-носочные изделия для десерта. В ходе последующих экспериментов Уикс обнаружила, что с течением времени мороженое, приготовленное таким образом, приобретает текстуру, похожую на пудинг, хотя и сохраняет более или менее прежнюю форму. И, конечно же, полифенолы не сохраняют мороженое холодным.

Мороженое, которое не тает, а вместо этого разогревается, превращаясь в резиновый монолит, — это также не совсем то, чего большинство из нас ожидает от замороженного десерта. Ожидания важнее, чем кажется, когда речь идёт о еде. Ведь если вы ожидали ванильное мороженое, а откусив, обнаружили, что на вкус это картофельное пюре, то это серьёзное разочарование.

Возможно, полифенолы присоединятся к более известным стабилизаторам, помогая мороженому сохранять более-менее первоначальные свойства во время длительных перевозок. Но появятся ли десерты с высоким содержанием полифенолов, способные выдерживать воздействия или часами при этом по-настоящему сохранять форму? Время покажет», передавала Британская вещательная корпорация.

А пока мороженое, которое мы покупаем, тает. Иллюстративное изображение.