Заключительная часть нашей серии об обработке пищи при помощи ионизирующего излучения (начало здесь).

Как сообщали медиа в прошлом, 2017 году, Министерство сельского хозяйства России разрабатывает план мероприятий, цитируем «по изучению возможности применения ионизирующего излучения для обработки сельхозпродукции, разослав его в органы исполнительной власти для рассмотрения и согласования». При этом Роспотребнадзор, Росатом и Федеральное агентство научных исследований должны провести работы, опять цитируем, «по определению оптимальных условий и режимов облучения сельскохозяйственной и пищевой продукции, исследовать влияние облучения на безопасность пищевых продуктов, а также подготовить технико-экономическое обоснование необходимости использования данной технологии, по сравнению с существующими методами». Считается, что соответствующая нормативная база в России по запуску обработки сельхозпродукции, при необходимости, ионизирующем излучением, уже имеется.

Обычно в этой связи называется несколько российских ГОСТов: ГОСТ ISO 14470-2014 «Радиационная обработка пищевых продуктов. Требования к разработке, валидации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением», ГОСТ 33302-2015 «Продукция сельскохозяйственная свежая. Руководство по облучению в целях фитосанитарной обработки», ГОСТ 33271-2015 «Пряности сухие, травы и приправы овощные. Руководство по облучению в целях борьбы с патогенными и другими микроорганизмами» и новые ГОСТ 33820-2016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов» и ГОСТ 33800-2016 «Продукция пищевая облученная. Общие требования к маркировке».

Как также сообщалось, в ближайшее время входящее в структуру госкомпании  Росатом предприятие Rusatom Healthcare рассчитывает запустить типовой центр облучения с автоматизированной системой обработки продукции.

Таким образом, можно сказать, что Россия присоединяется к клубу стран, которые способны использовать и запускают ионизирующее излучение для выпуска «чистых» продуктов питания. В этом Россия отставала от западных стран. При этом некоторые в России теперь высказывают опасения, что решение недостаточно обоснованно, — мол, продукты, обработанные при помощи ионизирующего излучения, опасны. Или, как минимум, если мы не знаем всех долгосрочных последствий их употребления, эти продукты надо специально маркировать так, чтобы потребитель понимал, он употребляет их на свой страх и риск.

В актуальном докладе Всемирной Организации Здравоохранения — ВОЗ, который мы начали рассматривать в предыдущей части этого нашего обзора об обработке пищи при помощи ионизирующего излучения, для скептиков есть специальный раздел под заглавием «Опасения, выражаемые относительно облученной ионизирующем излучением пищи», в котором рассматриваются по пунктам все возможные опасения критиков. Посмотрим на этот раздел и мы. Для лучшей усвояемости мы позволили себе только расставить собственные подзаголовки курсивом. Итак, цитируем:

Опасение: данные по облученной ионизирующем излучением пище противоречивы?

«Высказывалось опасение, что исследования по безопасности и пищевой адекватности облученной пищи имеют некоторые спорные результаты и выводы. Большое число исследований, проводимых при самых различных условиях, исключительно по статистическим причинам могли дать противоречивые результаты, однако их оказалось мало, и еще меньше необъяснимых результатов. Ни один из противоречивых результатов не дал основания для запрещения использования облученной пищи. В настоящее время общепризнанным является тот факт, что намного важнее интерпретация научной общественностью полного набора тех или иных фактов, чем согласие отдельного ученого с определенными выводами.

Опасение: будут присутствовать вредные радиолитические вещества

Высказывалось опасение, что вещества, образуемые в пище за счет радиации (радиолитические вещества), могут оказаться токсичными. Однако вероятность существования истинных радиолитических продуктов чрезвычайно мала; большинство продуктов, идентифицированных в облученной пище, найдено также в необлученной пище. Токсикологические исследования показали, что при употреблении в обычных количествах радиолитические вещества не представляют риска для здоровья. Большое количество аналитических данных вместе с большим насколько это возможно при современном развитии науки, что при облучении пищевых продуктов не образуется веществ, которые были бы вредны при обычных уровнях потребления.

Опасение:  это будет радиоактивная пища

Принятое в мире ограничение энергии (10 МэВ для электронов, 5 МэВ для рентгеновских лучей и 1,33 МэВ для 60 Co) привело к тому, что опасение, что облученная ионизирующем излучением пища станет радиоактивной, стало необоснованным.

Опасение: это будет «мертвая» пища

Существует опасение, что в результате облучения пища станет «мертвой» и ценность ее значительно снизится; слово «мертвая» в этом контексте означает, что такие продукты, как овощи, например, которые с биологической точки зрения являются живыми, после облучения станут мертвыми. С точки зрения науки, а также с точки зрения нутрициологии, ценность пищи зависит исключительно от пищевой ценности облученного продукта.  Высказывалось дополнительное опасение, что облучение может привести к повреждению клеток фруктов и овощей. Следует отметить, однако, что если бы этот факт приводил к более быстрой порче, то не было бы мотива для применения облучения для этих продуктов.

Опасение: использование облучения для восстановления уже микробиологически загрязненной пищи

Другое опасение, которое время от времени высказывается, это предположение, что облучение может использоваться для «очистки» продуктов, которые «неприемлемо» загрязнены. Выражение «неприемлемо загрязнены»  четко нигде не определено, однако предполагается, что это микробиологическое загрязнение и что могут быть предприняты попытки использования облучения для улучшения внешнего вида испорченных продуктов. Однако необходимо иметь в вицу, что радиация не может восстановить внешний вид или органолептические свойства испорченного продукта. Она может разрушить микроорганизмы, присутствующие в пище, но она не может уничтожить плохой запах, вкус или улучшить внешний вид испорченного продукта. Нет, следовательно, оснований для опасений, что облучение можно использовать для восстановления или продажи испорченных продуктов.

Опасение: афлатоксин

Предполагается, что на облученной пище могут бурно расти плесени, продуцирующие (опасный яд) афлатоксин. Доступные научные данные свидетельствуют о том, что пища, облученная и хранящаяся при обычных условиях, не повышает риск продукции афлатоксина. Эксперименты, которые указывают на повышение продукции афлатоксина после облучения, проводились в лабораторных условиях, на практике условия, аналогичные условиям этих экспериментов, немыслимы.

Опасение: ботулизм

Невозможность обнаружения Сlostridium botulinum является предметом исследований на цыплятах и рыбе. Вполне обоснованно показано, что облучение не ставит необычных или уникальных проблем, которые не наблюдаются при многих других нестерилизующих методах обработки пищи… Что касается опасений в отношении облученной пищи с точки зрения питания; ее вывод заключается в том, что возможные вредные воздействия облучения на благополучие человека с точки зрения питания вероятны в такой же степени, как и при других видах  консервирования.

Опасения, касающиеся появления резистентных к радиации микроорганизмов

Большая часть научных знаний, касающихся резистентных к радиации микроорганизмов, указывает, что такие микроорганизмы (вне зависимости от того, являются ли они продуктом селекции или мутации) будут менее стойкими, чем типичные «дикие» микроорганизмы в нормальных условиях. Следовательно, считается, что в типичных случаях такие микроорганизмы будут теряться и не будут вновь появляться в других продуктах, подвергнутых облучению.Такие микроорганизмы не создают новых проблем в термической обработке; таким образом, нет оснований считать, что с радиорезистентными организмами будут связаны новые проблемы при облучении пищи.

Опасение: плохое влияние на органолептические свойства

Высказывались опасения, что облучение пищи может оказать вредное воздействие на вкус, запах и текстуру. Облучение, несомненно, может повредить органолептические свойства пищи, но лишь при неправильном или несоответствующем применении. Приводятся вредные последствия, которые могут повлиять на приемлемость облученной пищи для потребителя. Но маловероятно, чтобы они могли вызвать проблему у потребителя. Наоборот, ожидается, что потребитель будет настаивать на высоком качестве, которое может быть достигнуто за счет облучения продуктов.

Опасение: что с дополнительным этикетированием облученной ионизирующем излучением пищи, и нужно ли оно?

Одним из возражений против облучения пищи было предположение, что требования к этикетированию не будут повышены и что потребитель поэтому не будет иметь выбора. Этикетирование продуктов, подвергнутых облучению, не отличается от этикетирования молочных продуктов, обработанных пастеризацией. Такое этикетирование предпринимается и потому, что этого требует закон, и потому, что эта форма обработки положительно рассматривается потребителем. В отношении фруктов или овощей облучение увеличивает срок хранения, в отношении рыбы или мяса оно разрушает патогенные микроорганизмы. Розничный торговец облученными продуктами поэтому должен хотеть, чтобы потребитель знал, что продукт имеет это дополнительное преимущество. Похоже, что этикетки, декларирующие, что пища облучена, будут предусмотрены законом, и нет причин предполагать, что такие требования к этикетированию будут игнорироваться правительственными учреждениями.

Опасение: недостаток адекватного контроля

Это опасение имеет отношение исключительно к международной торговле. Маловероятно, чтобы облученная пища импортировалась из стран, которые не применяют Общий кодексный стандарт облученной пищи и Рекомендуемый международный практический кодекс по использованию оборудования, предназначенного для облучения пищи. Быстрое усовершенствование методов идентификации облучения поможет удостовериться в этом.

Опасение: будут нарушаться дозы облучения

Считается, что доза может быть недостаточно унифицирована, особенно в больших боксах, где продукты получают высокие дозы. Эта проблема относится к техническим проблемам оборудования для облучения; как правило, она решается за счет специальных протоколов, предназначенных для ограничения максимального уровня облучения любого продукта любой конфигурации. В странах, где облучение пищи разрешено, утверждаются такие протоколы, и органы инспекции требуют их строгого соблюдения.

Опасение: возможное повторное облучение уже обработанного ионизирующем излучением продукта

Предполагается, что продукт может быть облучен повторно. Следует отметить, что Общий кодексный стандарт для облученных продуктов позволяет повторное облучение продуктов с низким содержанием влаги, например зерна, бобовых и сушеных продуктов — для борьбы с насекомыми. Повторное облучение таких продуктов сравнимо с повторной фумигацией, которая обычно используется в пищевой промышленности и торговле с этими же целями. Тот же кодексный стандарт запрещает повторное облучение других продуктов. Маловероятно, что пища будет подвергаться повторной пастеризации при условии, что облучение пищи проводится в соответствии с надлежащей производственной практикой на надлежащим образом лицензированных и наблюдаемых заводах. Даже в условиях, когда игнорируется хорошая производственная практика, трудно представить токсикологический и микробиологический риск, а также риск, связанный с питанием, возникающий при редком (случайном) повторном облучении» отмечается в докладе ВОЗ.