Предлагаем вашему вниманию наш перевод с примечаниями большой обзорной публикации американского Интернет-издания «Politico», вышедшей в этом издании уже некоторое время назад и посвященной средиземноморской диете. Публикация с оригинальным названием «Средиземноморская диета — это ложь». Даже без вопросительного знака, отметим.

Напомним, средиземноморская диета — это (как считается) традиционная модель питания, характерная для ряда стран Средиземноморского региона, основу которой составляют овощи, фрукты, бобовые, цельнозерновые продукты, оливковое масло, орехи и рыба при ограниченном потреблении красного мяса, сахара и насыщенных жиров.

Считается, что у людей, придерживающихся такого рациона, ниже риск инфарктов и сердечно-сосудистых заболеваний. Средиземноморскую диету также связывают с большей продолжительностью жизни и более низким риском ряда хронических заболеваний. Именно поэтому данная диета десятилетиями считается одним из эталонов здорового питания.

Если чуть подробнее, то классическая средиземноморская диета предполагает:

• много овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов;
• оливковое масло как основной источник жира;
• умеренное количество рыбы;
• мало красного мяса и сладостей;
• умеренное потребление вина во время еды.

Супруги Ансел Бенджамин Киз (Ancel Benjamin Keys, годы жизни: 1904-2004) и Маргарет Хейни Киз (Margaret Haney Keys, годы жизни: 1909-2006) — основоположники теории о средизмноморской кухне. В 1959 году была опубликована их книга «Питайтесь правильно и будьте здоровы» («Eat Well and Stay Well»), а в 1975 году — «Как правильно питаться и сохранять здоровье по-средиземноморски» («How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way»). Два бестселлера, распространившие средиземноморскую диету по всему миру (за исключением Италии, где движение Slow Food перевело эти книги, как пишет итальянский сайт https:suconlavite.it/ancel-keys-dieta-mediterranea/, только в 2017 году !).

В указанной же публикации «Politico» исследуется происхождение средиземноморской диеты, и поднимается вопрос: вообще существует ли она, и не придумана ли.

«Politico» пишет:

«Это самая знаменитая диета в мире. Возможно, она же и самая неправильно понимаемая.

Именно эта мысль приходит мне в голову, пока я с аппетитом уплетаю черные как смоль спагетти al nero di seppia (паста с чернилами каракатицы), наслаждаюсь бокалом красного вина из Ламеции (Lamezia) и поливаю оливковым маслом калабрийские фрикадельки с острой колбасой ’nduja (ндуйя» — традиционная калабрийская острая свиная колбаса пастообразной консистенции Прим. Green.obob.tv). Внизу мерцает лазурное море, испещренное зелеными пятнами базилика — это виднеются Сицилия (Sicily) и Эолийские острова (Aeolian Islands). Я жую, стараясь не отвлекаться на еду и внимательно слушаю очередную историческую лекцию моего собеседника.

«Этой кухне уже тысячи лет», — с гордостью заявляет Антонио Монтуоро (Antonio Montuoro), президент Международной академии средиземноморской диеты (International Academy of the Mediterranean Diet, общественная (некоммерческая) организация, занимающаяся исследованиями и популяризацией средиземноморской диеты, базируется в городе Никотера — Nicotera, провинция Вибо-Валентия -Vibo Valentia, регион Калабрия — Calabria, на юге Италии Прим. Green.obob.tv).

Однако, по его словам, дело вовсе не только в еде.

«Есть еще панорамные виды, красота природы, наши исторические города, наше культурное наследие», — воодушевленно продолжает он, вынимая вилку из картофельной peperonata и указывая ею на окружающий пейзаж (peperonata — традиционное итальянское овощное блюдо, основу которого составляет сладкий болгарский перец, медленно тушенный с другими овощами и в данной региональной версии, картофелем Прим. Green.obob.tv).

«Все это — часть образа жизни, который и составляет средиземноморскую диету», — спокойно объясняет 72-летний Монтуоро, собирая с тарелки томатный соус толстым ломтем ремесленного хлеба.

История прекрасная. И к нашему обеду она подходит как идеальная приправа.

Проблема лишь в одном: она не соответствует действительности.

Прошло пятьдесят лет с тех пор, как американский физиолог Ансел Киз (Ancel Keys) ввел в оборот термин «средиземноморская диета», и полтора десятилетия с момента, когда ЮНЕСКО (UNESCO, специализированное учреждение Организации Объединённых Наций — ООН по вопросам образования, науки и культуры Прим. Green.obob.tv) включила ее в список нематериального культурного наследия человечества. За это время понятие «средиземноморская диета» превратилось в причудливую смесь преувеличений, полуправды и откровенных заблуждений, искусно перемешанных ради политических и коммерческих интересов.

На фоне нарастающего сопротивления европейскому «Зеленому курсу» (Green Deal, масштабная стратегия Европейского союза, представленная в 2019 году, предусматривает сокращение выбросов CO₂, переход на возобновляемые источники энергии, повышение энергоэффективности зданий, развитие электротранспорта, поддержку экологически устойчивого сельского хозяйства, снижение использования пестицидов и минеральных удобрений, развитие экономики замкнутого цикла с переработкой и повторным использованием ресурсов Прим. Green.obob.tv) и усиления аграрного протекционизма по всей Европе политики и лоббисты южных стран превратили отдельные блюда и продукты в политическое оружие. С их помощью они критикуют Европейский союз — ЕС за либеральную климатическую и торговую политику, одновременно продвигая прибыльный — и зачастую далеко не самый полезный — экспорт продовольствия в США и Азию.

Итальянские политики всегда относились к вопросам еды особенно чувствительно, однако премьер-министр Джорджа Мелони (Giorgia Meloni) вывела это на совершенно новый уровень. В Брюсселе (штаб-квартира ЕС Прим. Green.obob.tv) она ведет настоящую кампанию против инициатив по сокращению потребления мяса, введению предупреждений об опасности алкоголя и созданию единой общеевропейской системы маркировки пищевой ценности продуктов на лицевой стороне упаковки ( Мелони критикует рекомендации Европейской комиссии к населению есть больше овощей, фруктов и бобовых и сократить чрезмерное потребление красного и переработанного мяса, что по мнению властей Евросоюза делает рацион более здоровым и экологичным. Кроме того Мелони активно выступает против производства и продажи искусственного, культивируемого, т.н.«лабораторного» мяса, при том, что ни один продукт из культивируемого мяса животного происхождения не получил разрешения на продажу в Европейском союзе. Продукты должны быть только натуральными, считает Мелони Прим. Green.obob.tv).

По словам Мелони, меры ЕС дискредитируют традиционную итальянскую кухню. Она вновь и вновь повторяет этот тезис, разжигая гастрономический национализм и укрепляя поддержку своей партии «Братья Италии» (Brothers of Italy).

Последствия для общественного здоровья оказались весьма ощутимыми.

Италия теперь является одной из стран Европейского союза с самым высоким уровнем детского ожирения. Каждый десятый житель Италии, согласно статистике, ежедневно употребляет алкоголь, а чрезмерное потребление соли обходится стране по издержкам: ростом заболеваемости, смертности, потерей трудоспособности, расходами на лечение дороже, чем Франции (France), Испании и Греции вместе взятым, говорится в недавнем докладе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO).

Если сравнить современный рацион итальянцев с первоначальной концепцией средиземноморской диеты, напрашивается неизбежный вывод:

Средиземноморская диета тихо скончалась.

Тогда почему мы продолжаем слышать о ней снова и снова?

Cucina povera — кухня бедняков

Существуют две конкурирующие версии происхождения средиземноморской диеты.

Обе начинаются с Ансела Киза (Ancel Keys) — человека, которого принято считать ее создателем.

Уроженец штата Колорадо (Colorado, США), ученый-энциклопедист с докторскими степенями по биологии и физиологии, Киз занялся вопросами питания еще в 1930-х годах. Именно он разработал компактный армейский рацион для американских солдат, готовившихся вступить во Вторую мировую войну, — знаменитый K-ration (Таким образом первым крупным достижением Ансела Киза был вовсе не здоровый рацион, а высококалорийный военный паек, главной задачей которого было дать солдату максимум энергии в экстремальных условиях. Паек включал мясные консервы, чаще всего свинина или ветчина; твердые галеты или сухари; плавленый сыр; сухая копченая колбаса, близкая к салями; шоколад; карамельки ; растворимый кофе; сахар; порошоковый концентрат для лимонада; жевательная резинка Прим. Green.obob.tv).

Этот высококалорийный набор из колбасы, сладостей и концентратов трудно было назвать образцом здорового питания. Но и обычная американская пища того времени была ненамного лучше: избыток жиров буквально уносил жизни представителей среднего класса.

Врачи пребывали в недоумении. Казалось бы, это были самые сытые люди самой богатой страны мира. Почему же они массово страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями?

Киз и его жена, химик Маргарет Киз (Margaret Keys), предположили, что причина кроется в рационе — прежде всего в чрезмерном потреблении насыщенных жиров.

Чтобы проверить эту гипотезу, в 1951 году супруги отправились на юг Италии. Один из коллег рассказал им, что рабочие Неаполя (Naples) крайне редко умирают от инфарктов и в среднем живут значительно дольше, чем, например, руководители компаний из Миннесоты (Minnesota, штат в США).

Кизы измерили уровень холестерина в крови местных жителей.

Он оказался значительно ниже.

Однако корреляция еще не означает причинно-следственной связи, поэтому супруги Киз решили провести пилотное исследование в Никотере (Nicotera) — небольшом солнечном приморском городке на самом «носке» итальянского «сапога».

Они привлекли к исследованию 35 семей и в течение последующих трех лет брали у местных жителей анализы крови, рассчитывали индекс массы тела и буквально приставали к жителям Никотеры за едой, чтобы выяснить, что именно и в каком количестве они на самом деле едят.

А жители Никотеры, в основном, придерживались традиций  т.н. cucina povera, букв. «кухня бедняков», или в широком смысле кухня крестьян.

«Это была cucina povera — «кухня бедняков», — рассказывает уже цитировавшийся выше Антонио Монтуоро, чьи родственники до сих пор вспоминают, как странноватые иностранные ученые неожиданно появлялись у людей во время обеда.

Все продукты были местными и выращенными без применения современных агротехнологий, а сама кухня основывалась на традиционных рецептах, сложившихся в условиях натурального хозяйства.

Результаты исследования Кизов оказались поразительными. Помимо чрезвычайно низкой распространенности ишемической болезни сердца, исследование выявило крайне редкие случаи онкологических и дегенеративных заболеваний.

На основе этих данных ученые организовали знаменитое исследование «Семь стран» (Seven Countries Study) — крупнейшее на тот момент эпидемиологическое исследование в истории, охватившее 12 тысяч мужчин на трех континентах.

Оно принесло супругам Киз мировую известность, после чего они выпустили несколько кулинарных книг, ставших бестселлерами.

В 1975 году вышла книга «Как правильно питаться и сохранять здоровье по-средиземноморски» («How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way»), познакомившая пресыщенные семьи индустриальной Америки с настоящим изобилием простых деревенских блюд.

Немалую роль в ее успехе сыграли идиллические образы средиземноморской жизни, благодаря которым представление о la dolce vita — «сладкой жизни» — стремительно распространилось по другую сторону Атлантики.

Начало следования средиземноморской культуре питания способствовало, как считается, резкому снижению числа сердечных приступов по другую сторону Атлантики (т.е. в США Прим. Green.obob.tv), спасло тысячи жизней и положило начало всемирной популярности итальянской кухни.

До этого момента все выглядит вполне убедительно. Однако именно здесь две версии происхождения средиземноморской диеты начинают расходиться. Главный вопрос заключается в том, что же на самом деле обнаружили супруги Киз в Никотере.

Согласно общепринятой версии, американские исследователи открыли исключительно полезный рацион, основанный преимущественно на растительной пище, умеренности и совместных семейных трапезах, а также сформулировали знакомую всем нам с детства пищевую пирамиду.

Согласно их данным, молодые мужчины в Италии получали около трети ежедневных калорий из зерновых продуктов, еще треть — из овощей и фруктов, примерно пятую часть — из вина, а около одной десятой — из животных белков и оливкового масла. Потребление сахара и соли было ничтожным.

Именно эта трактовка сегодня считается общепринятой, и именно на нее опираются современные специалисты по питанию, называя средиземноморскую диету самой здоровой в мире.

Однако существует и другая версия.

Ее сторонники — историки, антропологи и ученые, не боящиеся идти против общепринятого мнения, — утверждают, что книги Ансела Киза вовсе не описывали существующую реальность, а предписывали, какой она должна быть.

«Итальянцы никогда не придерживались средиземноморской диеты», — утверждает Альберто Гранди (Alberto Grandi), автор книги «Итальянской кухни не существует» (Italian Food Doesn’t Exist) и профессор (государственного) Пармского университета (University of Parma).

«Цель Киза состояла в том, чтобы заставить американцев питаться лучше, поэтому он создал идеальную модель питания», — говорит Гранди. — Это своего рода вымышленная комбинация продуктов, характерных для стран Средиземноморья.

Иными словами, средиземноморская диета была не столько открыта, сколько придумана.

А худощавость жителей Никотеры объяснялась совсем другим ингредиентом — голодом.

По словам Гранди, Киз приходил в дома местных жителей, однако многие стыдились своей бедности.

«Они говорили: «Приходите завтра — сегодня нам нечего есть». Или на столе у них была только полента или каштановая мука (polenta — традиционное блюдо Северной и Центральной Италии, представляющее собой густую кашу из кукурузной муки или крупы Прим. Green.obob.tv).

Поэтому утверждать, будто эти люди пользовались каким-то древним гастрономическим эликсиром здоровья, по мнению Гранди, «по-настоящему оскорбительно для памяти наших дедов и прадедов. Потому что они голодали».

Эта точка зрения сделала Гранди одной из самых противоречивых фигур в Италии.

Некоторые из моих собеседников назвали североитальянского профессора сенсационалистом, стремящимся любой ценой привлечь к себе внимание. Другие, напротив, поддержали его, ссылаясь на археологические данные, новое прочтение работ Киза и воспоминания своих родителей. Установить, какая из версий ближе к истине, сегодня уже невозможно. Да и, в сущности, это не так уж важно.

Главное заключается в другом.

Хотя средиземноморская диета, возможно, и считается самой авторитетной системой питания в мире, ее происхождение по-прежнему окутано тайной.

И для многих такая неопределенность весьма удобна, поскольку именно она позволила превратить грубую крестьянскую кухню Никотеры середины XX века в безупречно раскрученный глобальный бренд, каким мы знаем средиземноморскую диету сегодня», писало издание «Politico» в своей публикации 2025 года.

Продолжение следует.