В продолжение первой части обзора, посвященного обработке пищи при помощи ионизирующего излучения (если говорить совсем по-простому, то излучения из той же области, что и рентген), предлагаем выдержки из актуального документа на эту тему — доклада Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ, World Health Organization) в Женеве:
«Облучение пищи приводит к целому ряду положительных эффектов, включая задержку созревания и предупреждение прорастания продуктов, борьбу с насекомыми, паразитами, гельминтами, патогенными бактериями и бактериями, вызывающими порчу, плесенью и дрожжами, что дает возможность длительное время хранить продукты в незамороженном виде.
Облучение может увеличить срок хранения многих фруктов, овощей, мяса. Прорастание корнеплодов, таких, как картофель, сладкий картофель, батат, турнепс, морковь, лук, чеснок, лук-шалот, свекла, земляная груша, может быть ингибировано дозами 0,05—0,15 кГр. Облучение тропических и субтропических фруктов, таких, как бананы, манго, папайя, гуава, в дозах 0,25—1 кГр задерживает их созревание и старение. У фруктов из зон с умеренным климатом, таких, как яблоки, груши, плоды с косточками, созревание подавляется дозами, превышающими 1 кГр, хотя такие дозы часто приводят к некоторому повреждение плодов. Грибы, облученные дозой до 1 кГр, могут храниться дольше на 5—7 дней. Земляника относительно устойчива к повреждению ионизирующей радиацией; облучение 2—2,5 кГр в сочетании с охлаждением может увеличить срок хранения до 1—2 нед.
После облучения 3 кГр мяса птицы уровни распространения вызывающих порчу бактерий могут быть снижены, что удлиняет срок хранения птицы на 1—2 нед. Большинство микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, уничтожается субстерилизующими дозами ионизирующей радиации, что приводит к значительному увеличению срока хранения.
Многие виды мяса относительно устойчивы к высоким дозам облучения при соблюдении надлежащих мер предосторожности. Например, бланширование, заморозка и удаление кислорода одновременно с облучением 25—45 кГр могут привести к стерилизации продуктов и, следовательно, резкому увеличению срока хранения. Субстерилизующие дозы ионизирующей радиации также могут увеличить срок хранения рыбы и крабов. Многие важные вредители фруктов и овощей, включая плодовых мушек, долгоносика семян манго, гусениц, поражающих сорт апельсина навель, гусениц, поражающих картофельные ростки, яблонную плодожорку, щитовку, могут контролироваться дозами 1 кГр или меньше. Можно также осуществить дезинсекцию орехов и сушеных фруктов, так как большинство насекомых убиваются дозами 0,25—0,75 кГр.
Специи и сходные продукты могут содержать большое количество плесени, бактерий и их термостойких спор. Дозы 3—10 кГр могут значительно улучшить гигиенические свойства специй, сушеных овощей, трав и других сухих ингредиентов. Дозы 1 кГр и менее могут предупредить потери от насекомых в хранящемся зерне, муке, зерновых и бобах кофе.
Большая часть сырого мяса, предназначенного для потребления человеком, загрязнена Salmonella и Campylobacter, оба микроорганизма эффективно контролируются облучением, так как они хорошо разрушаются дозами 2—3 кГр. Облучение свинины дозой 0,3 кГр или менее может убить личинки паразита Trichinella spiralis, а облучение более низкой дозой может снизить риск цистицеркоза, вызываемого свиным вооруженным цепнем. Заболевания, вызванные потреблением не обработанной кулинарно говядины, содержащей цисты бычьего цепня, могут быть предупреждены облучением минимальной дозой 0,4 кГр. Но вряд ли все эти потенциальные области применения окажутся коммерчески приемлемыми», указывается в докладе Всемирной Организации Здравоохранения.
Одной из причин того, что не вся пища, которую можно облучать ионизирующим излучением, «коммерчески приемлема», как аккуратно выразились составители доклада Всемирной Организации Здравоохранения, являются опасения потребителей. Практически во всех развитых странах на упаковке продуктов, обработанных ионизирующем излучением, необходимо наносить специальное предупреждение, несмотря на декларацию безопасности таких продуктов. Но тем не менее, ВОЗ считает, что такая обработка не опаснее, чем консервирование. Вот еще одна выдержка из доклада организации:
«Среди большинства важных проблем, которые должны рассматриваться при решении вопроса о приемлемости облученной пищи, выделяется вопрос о соответствии питательной ценности такой пищи питательной ценности пищи, обработанной традиционными способами. Облучение пищи может вызывать изменения как в макро-, так и микронутриентах, но эти изменения незначительны.
Не одно только облучение способно вызвать такие изменения. Многие процессы обработки пищи, особенно кулинарная обработка и вообще нагревание, также вызывают потери нутриентов, часто даже в большей степени, чем облучение. Энергетическая ценность пищи зависит от белков, углеводов и жиров. Отмечено, что доза до 10 кГр не вызывает значительного разрушения макронутриентов. Химические анализы показали, что дозы до 50 кГр, а также стерилизующая доза 50 кГр вызывают изменения, которые, однако, незначительны и неспецифичны.
Точка зрения, что пищевая ценность облученной пищи адекватна пищевой ценности необлученной пищи, подвергавшейся обычной обработке, подтверждается многими исследованиями на животных, включая эксперименты, в которых определялся коэффициент эффективности белка для многих облученных белковых продуктов с большим содержанием белка. Белки заслуживают особого внимания, поскольку они снабжают организм незаменимыми аминокислотами, необходимыми для построения собственных белков организма. В некоторых случаях не наблюдалось значительного влияния стерилизующих доз облучения на незаменимые аминокислоты говядины, рыбы, и многих других продуктов.
Влияние облучения на витамины варьируется в зависимости от продукта, изучаемого витамина, а также условий обработки и хранения. Некоторые витамины не чувствительны к радиации, другие легко разрушаются. Важность потери витамина в каждом конкретном продукте зависит от того вклада, который данный продукт вносит в рацион. Например, потеря витаминов из специй не имеет особого значения, но потеря тиамина из свинины может нанести ущерб населению, у которого свинина — важный компонент рациона.
Не наблюдалось потерь минеральных веществ и микроэлементов, так как эти нутриенты радиацией не повреждаются. На изменение содержания нутриента могут влиять температура, при которой происходит облучение, присутствие воздуха и условия хранения. Во многих случаях низкотемпературное облучение в отсутствие кислорода помогает снизить потери витаминов в пище, а хранение облученной пищи в запаянных пакетах при низкой температуре также поможет предупредить дальнейшее разрушение ее.
Обзор имеющейся научной литературы указывает на то, что облучение пищи относится к тщательно исследуемым видам обработки пищи. Изучение безопасности не выявило вредных воздействий. Облучение поможет гарантировать безопасное и более обильное снабжение пищевыми продуктами за счет увеличения срока хранения и инактивации патогенных микроорганизмов. Если облучение пищи применяется в соответствии с технологическими требованиями, его применение безопасно и эффективно. Возможный риск, возникающий из-за игнорирования правил обработки пищи, в основном не отличается от такового при злоупотреблении другими методами обработки, такими, как консервирование, замораживание и пастеризация», говорится в докладе ВОЗ.
Ваш комментарий будет первым