Прилагаем вашему вниманию обзор, посвященный проблеме поиска замене животных жиров при производстве вегетарианского мяса. Обзор подготовлен на основе свежего репортажа центральной англоязычной службы Британской вещательной корпорации BBC на данную тему.

Итак, в наши дни вегетарианские стейки и колбасы без мяса – это уж не новость.

Но так ли эти самые дни вегетарианские стейки и колбасы без мяса хороши на вкус? Иначе говоря, действительно они так же вкусны, как настоящие. А если нет, то это, скорее всего, может быть связано с одним недостающим в них ингредиентом — животными жирами.

Разработчики заменителей мяса не отрицают, что если будет найдена хорошая альтернатива животным жирам, то это станет настоящим прорывом в деле улучшения вкусовых качеств вегетарианского мяса»

Заменитель животного жира от компании Hoxton Farms

Одна из компаний, которая занимается производством альтернативы животным жирам – это лондонская компания Hoxton Farms. Её соучредитель Макс Джамилли (Max Jamilly) говорит:

«Действительно, весь вкус мясного блюда, с его шипением и подрумяниванием при готовке, происходит из-за наличия в мясных продуктах животного жира».

Поэтому должна быть хорошая альтернатива животным жирам, если уж мы хотим готовить вегетарианские мясные блюда.

Альтернативный животным жирам жировой продукт от Hoxton Farms возникает из всего нескольких животных клеток, которые хранятся в чане с жидким азотом.

Эти клетки оживляют в инкубаторе и культивируют в течение, примерно, трех недель в биореакторе с мешалкой — своеобразном лабораторным миксером. Во время своего роста в биореакторе клетки питаются запатентованной смесью растительных ингредиентов.

На финальном этапе из металлической трубы, напоминающей большой шприц, вытекает бледно-желтое маслянистое вещество: жировой продукт от Hoxton Farms, альтернатива животному жиру.

Несмотря на то, что в название компании Hoxton Farms присутствует слово «ферма», здесь нет, как вы понимаете, никаких сельскохозяйственных животных. А лаборатория компании, где создается альтернативный животным жирам жировой продукт, даст, что называется, фору многим животноводческим фермам насчет соблюдения гигиенических требований.

В то же время, Макс Джамилли считает, что, хотя индустрия производства вегетарианских мясных продуктов добилась большого успеха в решении проблемы заменителей белка, развитие данной индустрии сдерживает не до конца решенная проблема с заменителями жиров.

Ныне в вегетарианском мясе животные жиры обычно заменяют рапсововым, пальмовым, соевым и подсолнечным маслами. Но основным заменителем является кокосовое масло.

Однако, по сравнению с животным жиром, кокосовое масло, например, имеет более низкую температуру плавления, т.е. точку, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое. Из-за этого, при приготовлении блюда из альтернативного вегетарианского мяса без животных жиров, кокосовое масло, являющееся его основой, может таять, оставляя конечный продукт без той сочности, какую имеет гамбургер или стейк из настоящего мяса.

Сооснователи компании Hoxton Farms Макс Джамилли (Max Jamilly, слева) и Эд Стил (Ed Steele).

Макс Джамилли и его коллега-сооснователь по компании Hoxton Farms Эд Стил (Ed Steele) говорят, что разработанный в их компании вышеописанный жировой продукт решает проблему с расплавлеванием вегетарианских мясных продуктов при готовке, т.к имеет более высокую температуру плавления.

Напротив, некоторые гамбургеры на растительной основе могут быть усыпаны белыми, неравномерно распределенными, вкраплениями твердого кокосового масла.

Эд Стил говорит, что их разработка решает и эту проблему, а мясные блюда с использованием разработанного компанией Hoxton Farms жирового продукта сочные, но не жирные.

В то же время, хотя в качестве замены животным жирам, кокосовое масло, и как другие виды растительных масел, имеют недостатки, эти масла имеют два важнейших преимущества — широко они доступны и относительно дешевы.

При этом в компании Hoxton Farms считают, что её альтернативный животным жирам и его растительным заменителям жировой продукт в ближайшие годы сможет в индустрии производства вегетарианского мяса конкурировать с растительными маслами. Но только при условии больших объемов производства этого жирового продукта. В прошлом году компания Hoxton Farms уже привлекла 22 миллиона долларов для строительства опытного производственного завода, но для запуска большого производства потребуются еще более крупные инвестиции.

А сооснователь Hoxton Farms Эд Стил даже считает, что несмотря на относительную нынешнюю дороговизну альтернативного животным жирам и его растительным заменителям жирового продукта данной компании, что их продукт может помочь даже снизить затраты производителей заменителей мяса, так как использование продукта от Hoxton Farms улучшает вкус вегетарианского мяса, что дает возможность производителям заменителей мяса сэкономить на пищевых ароматизаторах и стабилизаторах, в дополнение к растительным маслам.

Выращивание основы искуственно создаваемых вегетарианских жировых продуктов происходит в т.н. биореакторах. Это биореактор в компании Melt & Marble, из шведского города Гетеборга — об этой компании см. ниже. Но биоректор для искуственно создаваемых вегетарианских жировых продуктов есть и у компании Hoxton Farms, о чем упоминалось выше.

Технология прецизионной ферментации – альтернатива животным жирам

Другой альтернативой технологией, которая может решить проблему по замене животных жиров в заменителях мяса, является прецизионная, т.е. проходящая с соблюдением высокой точности заданных параметров, ферментация.

По словам канадского экологиста Николаса Картера (Nicholas Carter), исследователя окружающей среды, в частности изучающего воздействие животноводства на изменение климата, возможности технологии прецизионной ферментации и индустрии производства вегетарианского мяса пока недооцениваются.

Технологию прецизионно ферментации можно охарактеризовать следующим образом: разведение клеточных организмов для производства желаемого материала в процессе ферментации. Так, в Швеции компания Melt & Marble, из города Гетеборга, выращивает клетки дрожжей, чтоб на их основе производить специфические жиры. При этом упомянутая компания ориентируется на цену своего получаемого в процессе ферметации жирного заменителя в ок. 5-10 евро за килограмм.

Николас Картер говорит, что, хотя культивируемые, т.е. искусственно создаваемые, жировые продукты могут появиться в широкой продаже еще только через несколько десятилетий, технология прецизионной ферментация уже коммерциализирована.

И продолжает:

«Благодаря этой технологии появляется гораздо больше возможностей по замене составных компонентов при производстве вегетарианского мяса. И нет никаких причин, по которым жировые заменители, полученные благодаря технологии ферментации, не будут стоить со временем столько же, или даже меньше, как обычные животные жиры».

На первый взгляд это масло ничем не отличается от натурального. За исключением надписи «культивируемое», что в данном случае означает искусственно созданное. Данное масло несколько лет назад начала производить компания Zero Acre Farms, из Калифорнии (США), производя его с использованием технологии клеточной ферментации, т.е. путем разведения клеточных организмов для производства желаемого материала в процессе ферментации. Это масло является альтернативой растительным маслам, традиционно используемых в вегетарианских продуктах. Но и, конечно, животным жирам, которые в вегетарианских продуктах не используются. Широкое распространение такого масла пока ограничивает только его цена – оно в несколько раз дороже оливкового.

В 2022 году компания Zero Acre Farms, из Калифорнии (США), привлекла 37 миллионов долларов для производства альтернативного настоящему растительного масла, производя его с использованием технологии клеточной ферментации, т.е., напомним, путем разведения клеточных организмов для производства желаемого материала в процессе ферментации. И хотя это масло в данное время продается в несколько раз дороже оливкового масла, Zero Acre Farms утверждает, тем не менее, что для производства её продукта требуется, значительно меньше ресурсов, чем для производства обычного растительного масла, и что заменитель может использоваться более широко при готовке, чем обычное растительное масло.

Технология эмульсии – также альтернатива животным жирам

Не стоит при производстве жировых заменителей забывать и о технологии, которая давно используется при создании продуктов, ориентированных на вегетарианцев – технологию эмульсии, т.е. по технологию смешения двух несмешивающихся жидкостей.

Фридерика Гроссе-Хольц (Friederike Grosse-Holz), член правления компании Cubiq Foods, расположенной в Барселоне (Испания), следующим образом описывает жировой продукт, получаемый по технологии эмульсии, который разрабатывает данная компания:

«Это работает так: жировой продукт на растительной основе, изготовленный по данной технологии, представляет собой эмульсию – смешивание растительного масла и воды. Эта смесь немного похожа на заправку для салата. И таким образом придает блюду привычный вкус».

Жировой продукт от компании Cubiq Foods, получаемый по технологии эмульсии. Данный вегетарианский жировой продукт продвигается под торгововой маркой Cubiq Smart Fat.

Cubiq Foods нацелилась продавать разрабатываемый ею жировой заменитель, изготавливаемый по технологии эмульсии, по цене, сравнимой с ценой на кокосовое масло.

Фридерика Гроссе-Хольц напоминает, что «колбаса на растительной основе содержит меньше насыщенных жиров, и ее общее содержание жира может быть снижено, по сравнению с продуктами животного происхождения».

Перспективы

В целом, американский консультант по растительным продуктам, работающая в продвигающей не «искусственные», а натуральные вегетарианские продукты, Ассоциации производителей растительных продуктов (Plant Based Foods Association — PBFA) Мишель Саймон (Michele Simon) настроена скептически насчет скорой разработки альтернативных животным жирам и их растительным заменителям жировых продуктов.

Она говорит:

«Мясо на растительной основе уже сейчас часто дороже, чем привычные мясо животного происхождения. Не говоря уже о том, что имеется множество нелицеприятных фактов о искусственных заменителях животных жиров».

Мишель Саймон утверждает, что технологии производства искусственных заменителей животных жиров «очень далеки от коммерческой жизнеспособности», а ограниченный масштаб выпускаемых по этим технологиям продуктов приводит к их сильному удорожанию.

И продолжает:

«Природа проделала потрясающую работу для того, чтобы животные жиры имели такие здоровые свойства, какие их характеризуют. А вкус и текстура блюд складываются из сложного набора компонентов, в то время как жировой продукт в данном случае только один из таких компонентов».

В свою очередь Линда Хо (Linda Ho), ведущий научный сотрудник Центра кулинарных инноваций (Centre for Culinary Innovation — NAIT) в городе Эдмонтоне, в Канаде отмечает, что в то время как жир придает вкус, то «мясной» смак пищи обычно можно придать с помощью натуральных ароматизаторов».

И напоминает:

«Сейчас ведется довольно много исследований на предмет того, чтобы воспроизвести посредством натуральных растительных ингредиентов тот пикантный вкус, который имеют настояшие мясные блюда».

Такие люди, как Мишель Саймон, предупреждают о том, что высоколобые исследователи в стартапах, занимающихся разработкой различных искусственных заменителей жировых продуктов, находятся, на самом деле, в экономическим пузыре — иначе, говоря, несколько оторваны от реальности.

Эти предупреждения подтверждаются, в частности, опросами лондонской консалтинговой компании Mintel, которые показывают, что в условиях увеличения стоимость жизни британцы меньше интересуются дорогими и имитирующими реальность заменителями мяса, но больше интересуются натуральными вегетарианскими продуктами, которые не имитируют мясо.

Тем не менее, очевидно, что существует большой интерес рынка к заменяющим животные жиры и их растительные заменители инновационным жировым продуктам.
Так соучредители уже упоминавшейся выше компании Hoxton Farms говорят, что имеют больше запросов о сотрудничестве со стороны потенциальных партнеров, чем могут реализовать. Однако, как и у многих других производителей инновационных жиров, основными покупателями у Hoxton Farms в настоящее время являются производители продуктов питания, а не обычные потребители.

И главная проблема таких компаний, как Hoxton Farms заключается не в том, сколько они могут привлечь потенциальных инвесторов, а сколько смогут производить своих инновационных жировых продуктов. В Hoxton Farms это понимают и пытаются нарастить производство.

А соучредитель Hoxton Farms Макс Джамилли заявляет: «Я думаю, что мы находимся на пороге больших перемен», подразумевая сегмент рынка производства вегетарианского мяса и выход на него совершенно новых инновационных жировых продуктов, являющихся альтернативой как животным жирам, так и их растительным заменителям.

Вегетарианские наггетсы и фарш от Raised & Rooted , одного из х брендов США, продаваемого в наши дни на американском рынке. Пока вся основа мясных продуктов Raised & Rooted  растительного происхождения. Так, изображенные здесь наггетсы на растительной основе от Raised & Rooted изготовлены из изолята горохового белка и семян золотого льна. Да, и фарш также из гороха.